Charcuterie: kolbasa qabıqları haqqında bir söz

Mark LaFay tərəfindən

Vəhşi kolbasa dünyasında məhsulunuzu bitirmək üçün iki seçiminiz var. Kolbasa qarışığınızı sərbəst buraxa bilərsiniz (emulsiya olunmamış kolbasa deyil, həqiqətən torpaq üçün ayrılmış bir seçim) və ya kolbasanı bir qaba doldurun. Qabıqlar kolbasa qarışığınızı meydana gətirən və birləşdirən borulardır. Çox müxtəlif formalı, ölçüdə və materiallarda olurlar və hamısı fərqli tətbiqlərə malikdir. Aşağıdakı əsas kassa kateqoriyalarının siyahısı:



  • Təbii korpus. Bu təsəvvür etdiyiniz qədər zəhmli səslənir. Təbii (bağırsaq) qabıq donuz, qoyun və ya inək bağırsaqlarından alınır. Hər növün fərqli tətbiqetmələrdə arzuolunan xüsusiyyətlərinə malikdir.
    • Donuz gövdəsi. Bu qabıqlar davamlılığına və ölçüsünə görə təzə və hisə verilmiş kolbasa üçün əladır. Bunlar bir qədər davamlıdır və qoyun və ya kollagen qabıqları kimi cırılmağa meylli deyillər. Çox qalın deyillər, deməli çeynəmək çətin deyillər. Donuz qabıqlarının ölçüsü 28 ilə 42 mm arasındadır.
    • Qoyun gövdəsi. Kiçik kriterlərin daha kiçik bağırsaqları var və qoyunlar da istisna deyil. Qoyun bağırsaqlarından hazırlanmış qabıqların diametri kiçikdir və donuz qabığından daha kövrəkdir. Səhər yeməyi kolbasa bağlantıları üçün ideal bir ölçüdür. Qoyun qabıqlarının ölçüsü 19 ilə 26 mm arasında dəyişə bilər.
    • Mal əti orta qabığı. Mal əti ortaları inəyin bağırsağının qalın hissələridir. Bunlar son dərəcə davamlıdır və ümumiyyətlə salamis hazırlamaq üçün istifadə olunur. Mal əti orta yeməkli deyil və ümumiyyətlə yeməkdən əvvəl soyulur. Mal əti orta ölçüsü diametri 2 ilə 2,5 düym arasında dəyişir.
    • Mal əti qabığı. Dana bungası inəyin əlavəidir. Böyük formatlı salamilər mal əti qablarına qoyulur və bir tərəfdən möhürlənir. Bu qabıqlar son dərəcə davamlıdır, lakin hamısı yenilməzdir. Mal əti çubuqlarının ölçüsü 4,5 ilə 5 düym arasındadır və uzunluğu təxminən 18 düymdür.

Aşağıdakı şəkil, fərqlər üçün kontekst vermək üçün bir-birinin yanında bir neçə fərqli növü göstərir.



Donuz, qoyun və mal əti qabıqları

Şəkil David Pluimer

Donuz, qoyun və mal əti qabıqları.

  • Lifli gövdə. Selüloz əsaslı örtüklər təbii bitki lifləri ilə gücləndirilir. Bu, çox möhkəm dolmaların təmin edilməsi üçün bu qabıqlara əlavə güc verir. Lifli qabıqlar nəfəs alır, yəni siqaret çəkdiyiniz zaman tüstü dumanlı bir ləzzət vermək üçün ətə nüfuz edir. Lifli qabıqlar yenilmir. Tamamilə bişmiş yay kolbasası bu qabıqlardan istifadə edir. Bu rəqəm lifli bir örtük nümunəsini göstərir.
Lifli gövdə

Şəkil David Pluimer

İçlikdən əvvəl lifli gövdə.



  • Selüloz qabığı. Selüloz qabıqları lifli qabıqlara bənzəyir, lakin lifli qabıqlara daha böyük diametrli kolbasa üçün lazımi əlavə güc verən əlavə bitki liflərindən məhrumdur. Sellüloza qabıqları ümumiyyətlə sosiska və frankurtanlar üçün istifadə olunur. Pişirildikdən sonra soyulurlar, bu da kolbasaları kiçik hala gətirir.
  • Kollagen qabığı. Kollagen qabıqları heyvanlardan, ilk növbədə inəklərdən əldə edilir. Materiallar inəyin dərisindən, həmçinin sümüklərindən və tendonlarından çıxarılır. Kollagen qabıq yenilənir və keçiricidir. Bu gövdə tərzi populyarlıq artır, çünki bağırsaq (təbii) qabıqlardan daha asan istifadə olunur. Old Major Marketdə, səhər yeməyimiz üçün kollagen qabıqlardan istifadə edirik. Aşağıdakı şəkildə bir kollagen qabığı göstərilir.
Kollagen qabığı

Şəkil David Pluimer

Kollagen qabığı.

Kolbasa qabıqlarını haradan almaq olar

İnternetdə kolbasa qabıqlarını almaq üçün bir neçə seçim var! Yerli bir qəssabınız varsa, ala biləcəyiniz bəzi kolbasa qabıqları ola bilər, amma ən yaxşı bahis qablarınızı onlayn satın almaqdır.

Geri çevirmək istəmirsinizsə, seçim qaydamda qısa bir siyahı var:



ağ yuvarlaq həb r 153

Kolbasa istehsalçısı

Qəssab və qablaşdırıcı

Waltonun

Lifli, selüloz, kollagen və hətta mal əti orta və bungs bir çox potensial qarışıq variantlarla gəlmir. Qabıqların ölçüsü, rəngi və miqdarına əsasən alış-veriş edə bilərsiniz. Qoyun və donuz qabıqlarında həm kolbasanın maya dəyərinə, həm də son nəticənin keyfiyyətinə təsir göstərə biləcək bir neçə variant var. Qoyun və donuz qabığı üçün alış-veriş edərkən nəzərə alınması lazım olan bəzi şeylər:

  • Əvvəlcədən borulu və ya yox. Bir kolbasa korpusunu doldurmaq üçün kassanı doldurucunuzun buynuzunun üstünə qoymalısınız. Borulu korpus sadəcə içərisindən keçən içi boş bir plastik kılıfı olan bir kassadır. Bu, dolğunuzun boynuna bütöv bir korpus vurmağı çox sürətli və asanlaşdırır. Kassa qabaqcadan boru deyilsə, korpusun buynuza qoyulması işi bir az daha uzun çəkəcəkdir.
  • Bığ Bığlar bağırsaqlara qan axını təmin edən kapilyarlardır. Bağırsaqlar bıçaqla çıxarıldıqda, bu kapilyarlar tamamilə çıxarılmaya bilər. Artıq qalan bir şeyə bənzəyir. Bığlar ümumiyyətlə yemək zamanı yox olur, lakin görünüşünü bəyənmirsinizsə, qırxılmış bir bığsız məhsul ala bilərsiniz. Başqa bir seçim, bığların içəridə olması və görünməməsi üçün ters bir kasa almaqdır.
  • Təbii qabıqlar bir neçə fərqli şəkildə qablaşdırıla bilər. Çalışacağınız iki ən ümumi paket növü burada sadalanır:
    • Quru duzlu. Bu qablar torbalarda və ya plastik çəlləklərdə satılır və çoxlu miqdarda quru duza qoyulur. Ümumiyyətlə duzlu suya qoyulmuş kassalardan daha ucuzdur, lakin ümumiyyətlə istifadə üçün hazırlıq üçün əlavə vaxt tələb olunur.
    • Yaş duzlu su. Bu qabıqlar son dərəcə duzlu su və ya torbalarda doludur. Quru duzlanmış qabıqlardan biraz bahadır, lakin istifadədən əvvəl daha az hazırlıq vaxtı tələb olunur.

Qabıqlara qulluq və hazırlıq

Təbii qabıqlar, necə qablaşdırılmasından asılı olmayaraq soyuducuda saxlanılmalıdır. Bu, onların maksimum ömür müddətini təmin edəcəkdir. Bütün digər qabıqlar bir çantada möhürlənməlidir və qaranlıq, sərin və quru yerdə saxlanılmalıdır. Kollagen qabıqları nəm dəyişikliyinə son dərəcə həssasdır. Ambalajda az miqdarda rütubətin olmamasını təmin etmək üçün, ümumiyyətlə quruducu paketlərlə birlikdə möhürlənmiş plastik və ya Mylar çantalarda qablaşdırılır.

Kolbasa doldurmağa hazırlaşmağa başladığınız zaman, qablarınızı istifadəyə hazırlamaq üçün bəzi hazırlıq işləri aparılacaqdır. Selüloz və kollagen qabıqları istifadədən əvvəl suya batırılmasına ehtiyac yoxdur; əslində kollagen qabıqlarını suya batırmaq onları məhv edəcəkdir. Lifli qabıqlar qısa müddətdə isti suda qalmaqdan faydalanacaqdır. Təbii (bağırsaq) qabıqlar, istifadəyə hazırlanarkən ən çox TLC tələb edir. Quru duzlu qabıqlar üçün hazır olmaq üçün aşağıdakı adımları izləyin:

  1. Qabıqlarınız üçün qablaşdırma içəridəki qabıqlarla təxminən neçə kilo doldura biləcəyinizi izah etməlidir. Əlinizdə olan iş üçün uyğun miqdarda qabığı nəmləndirdiyinizə əmin olun!

    Ehtiyacınız olduğundan daha çox qabığı nəmləndirdiyinizə əmin olun. Yəqin ki, onları mükəmməl doldurmayacaqsınız və kolbasa doldurmağı öyrəndiyiniz zaman bir neçə qıracaqsınız. Kolbasa dolmasının ortasında qabıqlarınız tükənməkdən pis bir şey yoxdur!

  2. Qablardan duzu təmiz su ilə yuyun. Qabları bir qaba qoymağı və barmaqlarımla suyun içindəki qabıqları güclü bir şəkildə qarışdırmağı sevirəm.
  3. Qapaqları 45 dəqiqədən bir saata qədər otaq temperaturunda (təxminən 70 dərəcə Fahrenhayt) şirin suya qoyaraq yumşaldır. Quru ləkələrin olmamasını təmin etmək üçün qabıqları yumşaq bir şəkildə masaj edin.

    Gecədə soyuducuda islatmaq da məqbuldur. Bu, qablarınızı bir az daha kövrək hala gətirə bilsə də, heç vaxt problem yaşamadım.

  4. İçərisinə təzə su axan və içərisindən keçməsinə icazə verərək qabıqları yuyun.
  5. Doldurmağından bir az əvvəl, qabıqları təmiz 80 dərəcəlik Fahrenheit şirin su kovasına köçürün. Bu, onları daha da gevşetəcək və içlik buynuzunu daha asanlıqla sürüşdürüb çıxartmalarına imkan verəcəkdir.

Yaş bir duzlu suya qoyulmuş qabıqlarınız varsa, yalnız 1 və 4-cü addımları yerinə yetirməklə qaça bilərsiniz.

Doldurmağı bitirdikdən sonra, bir qabıq varsa, onları bir torbaya və ya hava keçirməyən bir qaba qoyaraq saxlayın və həddindən artıq miqdarda duz ilə örtün. Duz ətraf mühiti bakteriyalara zəhərli edəcək və yenidən kolbasa hazır olana qədər soyuducuda təhlükəsiz saxlamağı təmin edəcəkdir!